Timp de secole, fiziologii occidentali ne-au învăţat că suntem capabili să simţim, cu ajutorul receptorilor gustativi de pe limbă, 4 gusturi fundamentale: dulce, amar, acru şi sărat. Pe teoria acestor 4 şi numai 4 gusturi de bază s-a clădit toată ştiinţa gastronomică şi toată arta culinară a Occidentului. A trebuit să vină globalizarea – inclusiv culinară, deci culturală – pentru ca Vestul să înveţe şi altceva despre gusturi şi, treptat, să se apropie de o nouă înţelegere a senzaţiilor gustative. Iar noi cercetări arată că aventura descoperirii universului gustativ, departe de a se fi încheiat, e abia la început: nu numai că există mult mai multe tipuri de receptori decât se credea acum un veac, nu numai că gustul alimentelor este influenţat de o multitudine de percepţii legate de cu totul alte simţuri şi de stările psihice, dar şi gusturile fundamentale se arată a fi mai multe decât se crezuse, iar dulcelui, săratului, acrului şi amarului li s-au adăugat alte câteva gusturi ce se pretind esenţiale şi care complică înţelegerea a ceea ce înseamnă armonia gustativă a unui aliment.Iată, aşadar, câteva dintre descoperirile ultimelor decenii, privind percepţia gustativă.
Marea schimbare de paradigmă a început cu descoperirea, de către lumea occidentală, a ceea ce japonezii numesc umami . Denumirea – care a fost creată de descoperitorul acestui gust, profesorul Kikunae Ikeda – a intrat şi în limbile occidentale, pentru a descrie gustul bogat, delicios, al unor alimente, un gust pe care îl ştim cu toţii, dar care e greu de descris în cuvinte: e vorba despre un gust parcă “de carne”, plin şi savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală. Citește mai departe Descopera.ro
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu